Siempre que llegas a casaaa, me pillas en la cocinaaaa

[nurita]

Perdona mi ignorancia, pero... ¿qué es un secreto?

[Coliflora]

Un cacho cannne güeníhimo del cerdo.

[Anita]

El secreto es una pieza del cerdo, es una carne muy veteada de grasa que la hace muy jugosa, pero no apta para dietas, en algunas zonas lo llaman cruceta, si quieres rebajar calorías, sustitúyela por solomillo o lomo ibérico.

Yo hago una receta parecida a la de pepe.

SOLOMILLO IBERICO CON PASAS Y MIEL.

Se salpimentan los solomillos ibéricos, apretando la carne para que se pegue bien la pimienta, y se doran en aceite de oliva, cuando están bien doraditos se untan con miel y se les da una vuelta para que caramelice la miel, poquito que la miel se quema pronto, se sacan y se retiran, en el mismo aceite se pocha una cebolla bien picada, cuando esté blandita se añade un chorro generoso de jerez dulce (como un vaso) y se deja que evapore el alcohol, se pasa esto por la batidora y se devuelve la salsa a la olla, estonces se añaden las uvas y ciruelas pasas, orejones si se quiere, piñones u otros frutos secos y los solomillos reservados, se dejan cocer unos minutos para que se mezclen los sabores y ya está. Para servirlos partes los solomillos en medallones y si los acompañas de puré de patatas o de manzanas tienes un plato de lujo.

Ah, otra cosa, este plato congela genial.

[Anita]

Se me ha abierto el apetito..... ahora un postre con dos variantes según temporada, las dos riquísimas.

1/2 kilo de fresas o 1 bote grande de piña en almibar(sólo la piña, sin jugo)
1 bote pequeño de leche condensada
el zumo de 1/2 limón.

Se pasa todo por la batidora, se echa en copas y a la nevera unas horas para que cuaje. Ya tenéis una espuma de fresa o piña. Se sirve con un poquito de nata montada.

Difícil, difícil...y está buenísimo.

[pepefer]

shhhhhhh.
"Pá que le decis ná "...un secreto es un secreto y lo secretos hay que mantenerlos asi...shhhhh

[LenaMar]

Otra de ibéricos:

Solomillo de cerdo ibérico con parmesano y caramelo agridulce al Jerez

Ingredientes para 4 personas:

2 solomillos de cerdo ibérico
una cuña de queso parmesano
250 g de azúcar
vinagre de Jerez
4 rodajas de piña natural (o de bote al natural en su jugo, en su defecto)
aceite de oliva, sal y pimienta

Para acompañar:

1 bolsa de rúcula o canónigos
1 puñado de nueces
parmesano en lascas
vinagre de módena o de Jerez
Aceite de Oliva



Salpimentar los solomillos enteros y dorar a fuego vivo en una cazuela con el aceite de oliva para sellar bien la carne y que conserve sus jugos. Apartar y dejar templar, entonces practicar unos 4 cortes transversales (sin llegar a cortar del todo la carne) e introducir en cada corte un buen trozo de parmesano. Poner los solomillos en una bandeja para horno con los jugos resultantes de dorarlos, y hornear 15-20 minutos (en función del punto final de cocción que a cada uno le guste) a 180-200ºC y con el grill, para que el queso de funda y se dore un poco.

Mientras tanto, preparar el caramelo. Poner el azúcar en un cazo a fuego bajo, mojar con el vinagre de jerez e ir removiendo hasta que se derrita y se forme el caramelo. La cantidad de vinagre va a gusto de cada uno, recomiendo ir probando.

Justo antes de servir, poner pimienta a las rodajas de piña y pasarlas por la plancha bien caliente y sin aceite por ambos lados, para que caramelice un poco.

Montar el plato poniendo una rodaja de piña en el fondo, y sobre ella, medio solomillo por persona. Regar con el caramelo y acompañar con una ensalada de rúcula, parmesano y nueces con vinagreta de vinagre de módena ( o jerez).

Buen provecho!!

[Anita]

Jo! Lena. ¡Qué pinta! Este lo pruebo.

[pepefer]

Copio y pego un texto para culturizar a Nuri, que tenemos que sacarla de la butifarra. Por cierto tambien muy rica y apetitosa. Intentare subir unas fotos si mi torpeza no me lo impide...
En los bares de mi pueblo de adopcion se pusieron de moda hace unos años y no faltan de las cartas de menus.

Piezas de ibérico poco conocidas (secreto, presa y pluma)


Álvaro Franco Oliván
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Dice un viejo refrán que del cerdo hasta los andares, porque de la cabeza al rabo no tiene desperdicio. Del cerdo ibérico autóctono, de donde se obtienen las genuinas y apreciadas piezas, quedan pocos ejemplares puros. La mayoría son el resultado de un cruce de ibérico, que aporta un 75 por ciento de su genética, y otras razas foráneas, como el Duroc, pero tan importante como los genes es la alimentación con bellotas en las dehesas, la denominada montanera, donde cada cerdo puede comer en 3 ó 4 meses de su final de cebo unos 400 kilos de bellota, que infiltra de deliciosa grasa los jamones y los lomos. Sin embargo, hay mucho más, aunque algunas de sus piezas son poco conocidas, pero absolutamente sabrosas y asequibles en su precio.

Tales son el secreto, la presa y la pluma, con mucho arraigo culinario en Andalucía o Extremadura, pero muy poco conocidas en otras Comunidades, aunque actualmente se empiezan a popularizar entre los consumidores más avezados. Son cortes de carne muy nobles que la cocina popular suele tratar con simpleza, bien sea a la plancha o a la brasa, para así respetar todo su sabor. El secreto o cruceta es el trozo muscular obtenido de la parte dorsal anterior del tocino ibérico en forma de abanico, justo detrás de la paletilla y debajo del tocino. Es una carne que acumula grasa que se infiltra en la masa muscular, creando un veteado blanco que le proporciona una terneza y un sabor inigualable. La presa o bola, seguramente la más sabrosa, es una pieza redonda y con forma ovalada que se extrae de la cabeza del lomo junto a la paleta. La pluma tiene una forma ligeramente alargada y triangular, que se sitúa en la zona anterior al lomo y está formado por un músculo torácico. Es muy jugosa y tierna por su equilibrio entre carne y grasa.

En realidad, todas estas piezas son músculos pequeños, pero tiernos y muy sabrosos por la grasa infiltrada, que es la que genera la más amplia gama y diversidad en sabores y aromas en las carnes de todas las especies, y que se funde con el calor a la hora de cocinarlas con simpleza o en guisos más sofisticados con distintos purés de compañía. Su indudable valor gastronómico las ha llevado también a planteamientos culinarios más actuales, bajo la influencia de cocineros estudiosos de nuevos menús. Curiosamente, en los restaurantes del norte no es habitual encontrarlos, pero ya hemos tenido ocasión de descubrirlos en alguna carta de restauración altoaragonesa y en algunos supermercados. Hay que subrayar que es una carne saludable porque su grasa tiene un notable contenido en ácido oléico, lo que le confiere una baja tasa en colesterol.



despiece del cerdo...pobrecito


pluma iberica o carne loca loca iberica


presa iberica


secreto iberico...de este no se puede contar nada, que es secreto...

no se si me he pasado en fotos. Esta bien que ademas de recetas nos informemos un poco.

[LenaMar]

Ahora una de pescado con verduras:

Estofado de judías verdes con calamares

250 g de judías verdes peronas
1 patata grande o dos pequeñas
1 cebolla tierna
2 tomates rojos maduros (también vale tomate en lata troceado, para ganar tiempo)
1 diente de ajo
2 o 3 calamares grandes (también vale sepia, pero el calamar es más sabroso)
1 vaso de vino blanco
agua
aceite de oliva, sal

Picar la cebolla tierna muy fina, picar el ajo, pelar los tomates y cortarlos a daditos. Sofreír todo junto unos minutos a fuego medio en una cazuela no muy honda.

Cortar los calamares a trozos. Lavar bien las judías verdes, y retirar la hebra de los bordes si es necesario, y cortarlas en trozos de unos 2 dedos de grosor ( en diagonal queda más bonito). Pelar las patatas y cortarlas "mal cortadas" (de forma irregular cascándolas un poco, para que al cocer suelten el almidón y liguen la salsa). Añadir todos estos ingredientes al sofrito y saltear todo junto unos minutos. A continuación añadir el vaso de vino y agua hasta cubrir. Añadir sal a gusto. Llevar a ebullición, y cuando empiece a hervir, dejar cocer a fuego medio sin tapar unos 40 minutos, hasta que se consuma casi el agua y el calamar esté tierno. (Debe quedar una salsita)

A este plato le va muy bien un vinito blanco de aguja.

[LenaMar]

Pepe, el secreto es una delicia!!! Como más me gusta es a la brasa, para que suelte la grasa y quede torradito, ñam!!! Y si se acompaña de una salsita al roquefort... mmmmmm!!! Y lo mismo la presa. Grandes desconocidas del cerdo!!!